Ausbeinmesser – Ratgeber, Vergleich und Test 2020

Anleitung zum Ausbeinmesser

Insbesondere aufgrund der zahlreichen Fernsehkochshows und der unüberschaubaren Vielfalt der Kochbücher entdecken immer mehr Frauen und Männer das Vergnügen am Kochen. Viele Menschen bereiten gerne ihre frischen Lebensmittel zu und legen Wert auf hochwertige Zutaten von lokalen Produzenten. Unverarbeitete Zutaten stellen jedoch höhere Anforderungen an die Küchenausstattung. Ambitionierte Hobbyköche, die gleichzeitig ihr frisches Geflügel vom Hof ​​und ihr Metzgerfleisch kaufen, sollten gute Messer in der Schublade haben. Eines der wichtigsten Messer ist das sogenannte Ausbeinen.

Lange Tradition

die Ausbeinen ist keine Erfindung der modernen Küche. Seit dem Mittelalter verwendeten die Köche die lange Klinge, um Fleisch und Geflügel von Knochen und Sehnen zu befreien und für die weitere Verarbeitung vorzubereiten. Meistens wurde das Ausbeinmesser mit seiner Klinge von maximal 15 cm Länge zum Häuten von Wild verwendet. So wurde in jedem das Messer mit der L-Klinge gefunden Rucksack ein Jäger. Nach der Tötung bereiteten die Jäger das Wild vor und lieferten das Fleisch ohne Knochen und ohne Sehnen an die Metzgerei. Dort wurden Hirsche und Wildschweine geteilt und an Köche verkauft. Während der langen Tradition dieses Messertyps haben sich im Laufe der Jahrhunderte verschiedene Varianten entwickelt. Heutzutage bevorzugen viele Köche ein Ausbeinmesser mit einer dünnen L-förmigen Klinge von etwa 13 bis 16 cm Länge. In Japan hat das sogenannte "Gokujo" eine lange Tradition, aber eine ganz andere Form. Dies steht im Gegensatz zu der westlichen Variante, die schwankt. Kommt selten an Ausbeinen mit einer geraden und breiten Klinge verwendet. Es gibt auch Unterschiede in der Härte der Klinge.

Klinge weich oder starr?

Viele Köche schwören auf die Netze einer flexiblen Klinge. Es haftet an einem Knochen, wenn es sich entlang eines Knochens bewegt, und soll daher die Trennung des Fleisches erleichtern. Andere Köche verwenden jedoch niemals eine flexible Klinge und nur Messer mit harter Klinge in der Küche. Welche der beiden Varianten die beste ist, kann nicht pauschal beantwortet werden. Hier kommt es auf die persönlichen Vorlieben des Küchenchefs an. Wenn Sie noch nie mit einem Ausbeinmesser gearbeitet haben, sollten Sie beide Varianten ausprobieren und dann bei der bleiben, mit der es am besten funktioniert.

Welches Ausbeinmesser für den Anfang?

Hobbyköche, die zum ersten Mal ein Stück Knochenfleisch und Sehkraft freisetzen möchten, müssen kein professionelles Ausbeinmesser anbieten. Das Fibrox Ausbeinmesser mit einer 15 cm langen Klinge des Schweizer Herstellers Victorinox ist ein guter Anfang. Eine etwas längere Klinge (16 cm) bietet das Wüsthof Gourmet Ausbeinmesser. Der hochwertige Kunststoffgriff und die dreischaligen Halbschalen bieten den besten Halt für Geflügel, Fleisch und Wild. Nach einigem Üben wird ein qualitativ besseres Ausbeinmesser von Qualitätsherstellern wie Gemini oder WMF empfohlen. Aber je teurer die Messer, desto besser sollten sie behandelt werden.

Gute Pflege

Ausbeinmesser müssen immer scharf bleiben, um ihre Arbeit gut erledigen zu können. Es wird daher empfohlen, die Messer von Hand abzuspülen und nicht in die Spülmaschine zu geben. Zum Nachschleifen wird empfohlen, einen Schärfstahl oder einen keramischen Schärfstab zu verwenden. Dass das Messer scharf genug ist, spüren die Köche, dass sie wenig Kraft zum Üben haben. Das Messer gleitet fast alleine durch das Fleisch. Wenn das Messer stumpf geworden ist, hilft nur ein professionelles Schleifen auf dem Boden. Dies sollte von einem Fachmann auf a getan werden Mahlen oder a Mühlstein tat. Bei japanischen Messern ist die Pflege etwas komplizierter. Sie können nur mit einem Stein oder Spezialwerkzeug geschärft werden, da sonst die sehr empfindliche Klinge dauerhaft beschädigt werden kann.